zu Besuch bei der Metzgerei Sontag

From nose to tail in der Weiterverarbeitung

Wir wandern weiter auf der fntt-Wertschöpfungskette - zum Metzgerhandwerk und sind zu Besuch bei der Metzerei Sontag in Kißlegg. Wir nehmen teil am Erlebniskurs „Zerlegung und Garmethoden“ und stellen uns die Frage: Wie sieht eine ganzheitliche Verwertung beim Metzger aus? Wir sind gespannt!

Die Metzgerei Sontag

Die Metzgerei Sontag wird in der 6. Generation (seit 1848!) von Philipp Sontag geführt. Er hat seinen Betrieb auf mehrere Beine gestellt: Neben dem Metzgereibetrieb betreibt er Lohnschlachtung, hat verschiedene Kooperationen mit anderen Metzgern und Direktvermarktern, ist Dozent in der Ausbildung zum „Fleischsommeliér“, hat einen Partyservice und bietet Workshops und Kurse für Kollegen und Endverbraucher - wie unseren - an. Alles steht dabei unter dem Stern „from nose to tail“.

Seine sogenannten Fleischpakete, 10 kg schwer, sind das beste Beispiel. Hier wird das Rind schon verkauft, obwohl es noch auf der Weide steht. Das heißt: Erst wenn genug Abnehmer gefunden sind, wird das Tier geschlachtet.  Alle 6 Wochen ca. geht eine Email an seinen Kundenverteiler raus – mittlerweile ein Selbstläufer. Sontag schlachtet und hilft auch bei der Verarbeitung und Haltbarmachung. Das Ergebnis: sieben Fleischarten erhält der Kunde dann im Paket: Steak, Braten, Rouladen, Gulasch, Beinscheiben, Hackfleisch und Knochen.

Es gibt mehr als nur Filet und Rücken

„Es gibt also mehr als nur Filetstück, Rückensteak und Schnitzel“ – das soll dem Verbraucher daheim bewusst werden und er soll sich so auch mit den Einzelteilen mehr auseinander setzen. Darum bietet Sontag auch den Erlebniskurs an.

Wir begeben uns auf eine Reise von der Nase bis zum Schwanz – und erleben Philipp Sontag wie er hautnah eine Rinderhälfte vor unseren Augen zerlegt. Die erste Frage die er uns beantwortet: Welches bekannte Fleischstück ist eigentlich wo? Denn schnell wird klar, als er mit seinem Messer hantiert: Es gibt nicht die eine besondere Schneidetechnik – es gib die deutsche, die amerikanische, die französische. Sontag kombiniert gekonnt, um so wenig Abfall wie möglich am Ende übrig zu haben - der "goldene Schnitt" sozusagen. Und er zeigt uns so auch, wie das Tier zerlegt werden kann, dass auch Alternativen zu Filet und Co. dabei herauskommen, die eigentlich im Fleischwolf landen. Also für Metzger-Kollegen und Verbraucher gleichermaßen interessant!

Unsere Reise von der Nase bis zum Schwanz

Sontag erklärt uns, wie die Fleischteile genau heißen und was ihre Funktion ist. Auch wird uns bewusst, welches bekannte Gericht eigentlich hinter welchem Fleischteil steckt. Und wie viel eigentlich noch übrig bleibt, das man wunderbar verwerten kann. Und was ist dann eigentlich noch Wurstfleisch? Hier ein Überblick von der Nase bis zum Schwanz:

Hals / Nacken und Backe

  • hat viel Bindegewebe und wird komplett zum Schmoren verwendet (Gulasch oder Hackfleisch)

Brust / Bauchdecke / Dünnung

  • Fleischteile um Rippen/Brustbein
  • Flanke (Inside Court-Steak/Flank-Steak)
  • Bavette

Schulter

  • vordere Wade / Hesse
  • Schulterblatt: Terres Major / flat Iron / Denver cut
  • Hochrippe im Kern

Rücken

  • Mit Knochen: T-Bone, Strip-Steak, Porterhouse-Steak
  • Ohne Knochen: Rip-eye-Steak, Rostbraten, Filet (Filesteak, Filetspitzen, Medaillons)

Keule / Hinterbein

  • Oberschale
  • Nuss/Kugel
  • Bürgermeisterstück/Dreispitz
  • Hüfte
  • Tafelspitz
  • Unterschale
  • Semmerrolle (Sauerbraten)
  • Wade/Rosenstück/Beinscheiben
  • Hintere Hesse

Rest/Abschnitte

  • Wurstfleisch
  • Knochen: Brühe oder Soße
  • Abschnitte und Kleinteile: Hackfleisch

Schnell wird uns klar, was mit „Steak“ im Fleischpaket von Sontag nun gemeint ist. Nämlich nicht nur der Filet-Klassiker, sondern auch Kollegen wie das „Flank-Steak“, T-Bone und Co. Endlich können wir auch Begriffe wie Semmerrolle, Tafelspitz und Porterhouse besser einordnen. Natürlich dürfen wir anschließend - wie soll es auch anders sein - die frisch gegrillten Stücke probieren und uns über das neu gewonnene Wissen austauschen. Natürlich immer begleitet von Sontag, der uns dazu über Fleischarten und verschiedene Garmethoden informiert.

Fazit

Nach so einem Abend geht man mit vielen Eindrücken wieder nach Hause. Und mit Barbecue-Duft in der Nase und Rip-eye im Bauch. Und wir sind begeistert. Aber auch nachdenklich. „Früher hieß es  - was hast du heute da? - und heute heißt es - ich will das, das und das und nichts anderes.“ Dieses Sontagsche Zitat begleitet uns nach Hause.

Wir als Kunden müssen uns nämlich vielleicht selbst ein wenig an die Nase fassen – denn wer ist es nicht gewohnt beim Metzger einen Tafelspitz für den sonntäglichen Mittagstisch zu bestellen oder die Rinderhüfte für den Feierabend-Grill zu ordern. Dabei gibt es so vieles mehr! Wir nehmen uns vor beim nächsten Einkauf an der Allgäuer Fleisch- und Wursttheke zweimal darüber nachzudenken was abends auf dem Teller landet. Denn auch das ist from nose to tail: Sich als Kunde bewusster mit den Produkten auseinander zu setzen.

Infobox „Fleischwissen“ – Hast dus gewusst?

Faktor Bindegewebe: Der Anteil des Bindegewebes entscheidet, wie ein Fleischstück gegart werden muss. Je mehr sich der Muskel bewegt, desto mehr Bindegewebe darin und desto „zäher“ ist es. Dieses Fleisch muss man lange schmoren um es weich zu bekommen, wie z.B. Sauerbraten. Muskeln, die selten gebraucht werden sind zart - diese muss man nur kurz braten, wie z.B. die Filet oder Hüfte.

Garen: Sagt man dazu, wenn Hitze auf das Fleisch wirkt und das Eiweiß zum Gerinnen bringt beim Braten oder beim Schmoren

Kurzbraten: zartes Fleisch (z.B. Filet), wenig Bindegewebe

Schmoren: zähes Fleisch, viel Bindegewebe  

Fleischreifung: ist ein enzymaler Prozess, der über die Zeit das Bindegewebe zersetzt und das Fleisch weich und mürbe macht. Klar ist, dass man durch Reifung aus einer Rinderbrust jedoch kein Filet machen kann! Die Reifung hängt stark von der Tierart, dem Schlachtkörper und dem Lagerverfahren ab: Dry aging (am Knochen, z.B. T-Bone-Steak), mit künstlicher Säure wie Milch oder Burgunderwein (Sudhaxn, Burgunderbraten, Sauerbraten) oder im Vakuum „wet aging“

Aufteilung einer Metzgerei: Schlachtraum, Zerlegeraum, Wurstküche mit Kutter (z.B. Salami), Fleischwolf (Hackfleisch) und Kessel (z.B. Blutwurst).