From nose to tail in der Zubereitung – im Gespräch mit Sternekoch Christian Henze

Christian Henze ist TV- und Sternekoch aus Kempten, gebürtiger Allgäuer und Allgäuer Markenbotschafter. Für ihn stehen Ehrlichkeit, Einfachheit und Regionalität an erster Stelle - auch für die Allgäuer Küche.

Wir haben mit ihm über das letzte Glied unserer Wertschöpfungskette gesprochen – über die Zubereitung von Fleischteilen daheim oder auch in der Gastronomie, die man sonst so nicht isst und eigentlich nicht als besonders appetitlich einstufen würde, wie z.B. Innereien. Dabei steckt hinter den weniger populären Fleischteilen die ein oder andere kulinarische Überraschung, die sich für die gastronomische oder auch die Speisekarte daheim ganz einfach zubereiten lässt.

Herr Henze, was zeichnet den sogenannten „from nose to tail“-Ansatz aus?

Für mich ist from nose to tail vor allem nachhaltig, ehrlich und ressourcenschonend. Die ganzheitliche Verwertung des Tieres steht ganz im Vordergrund. Das Schlachttier wird als Ganzes gesehen und nicht nur in sogenannte „Edelteile“ aufgeteilt. Gerade nicht so populäre Fleischteile wie etwa der Bauch oder die Zunge sind hoch attraktiv und haben enormes Geschmackspotenzial für die Küche daheim. Anstatt Filet oder Rücken gerade solche Fleischteile daheim zu verwenden und wertzuschätzen – das ist für mich from nose to tail.

Warum ist der from nose to tail-Ansatz aktuell wieder im Kommen?

Die Menschen werden „achtsamer“. Sie achten mehr darauf, was bei ihnen auf den Teller kommt. Regionalität und Saisonalität sind dabei immer wichtiger und werden immer mehr als das neue „Bio“ gesehen. Interessant wenn man bedenkt, dass in Oma´s Küche heimische und saisonale Produkte selbstverständlich waren.

Welche Produkte kann man selbst einfach nach „fntt“ daheim nachkochen?

Ich denke, der erste wichtige Schritt ist über den eigenen Schatten zu springen. Dabei muss man sich auch von den „cleanen“ Fleischteilen aus dem Supermarkt etwas verabschieden und anderen Produkten gegenüber offener sein.

Beispielsweise die Kalbsleber. Die ist göttlich gut – und obendrein auch gesund, hat viel B12 und Mineralstoffe. In Butter, Thymian und Knoblauch angebraten erlebt man mit ihr ein richtiges kulinarisches Glück. Klar, die Leber ist nicht besonders populär – aber gerade darauf kommt es an.

Man muss die Menschen darauf aufmerksam machen, dass es nicht nur Rinderhüfte und Schweinefilet gibt. Ein gutes Beispiel ist da der Schweinebauch. Früh morgens bei 120 Grad im Backofen garen und abends auf den Grill – das Fleisch ist so zart, dass man das mit Gold nicht aufwiegen kann! So kann man das klassische Filet auch mal ersetzen.


Ein fntt-Klassiker ist der Ochsenschwanz. Den kann man sehr einfach zubereiten: Die geschnittenen Einzelsegmente mit Rotwein, Kräuter und Gemüse im Ofen schmoren.

Etwas spezieller und weniger bekannt ist das sogenannte „Kalbsbries“. Das Bries ist die Wachstumsdrüse beim Kalb und befindet sich etwas unterhalb des Halses. Die Struktur des Fleisches ist sehr speziell, aber super lecker. In Frankreich z.B. ist Kalbsbries sehr beliebt und mancherorts teurer als Filet. Es wäre schon etwas vermessen, wenn man dieses Fleischteil nicht verbraucht. Geschmacklich ist es sehr aromatisch-nussig. Wenn man es vergleichen möchte ähnlich wie Hähnchen. Zwei Möglichkeiten zur Zubereitung schlage ich vor: 1. Im Rohzustand in dünne Scheiben schneiden, in Öl marinieren und ca. 1,5 Minuten pro Seite anbraten. Oder 2. Das Bries poschieren. Ein Fonds Wasser mit Essig und Gewürzen ca. 1,5 Stunden in heißer, nicht kochender Temperatur garziehen lassen. Danach panieren und als Schnitzel zubereiten.  

Eine Stufe weiter wären da noch Kutteln, der Pansen oder die Nieren. Früher war das völlig selbstverständlich, diese Teile zu verbrauchen. Der Geschmack ist hier nochmal deutlich spezieller.

Was wären ein paar kleine Einsteiger-Tipps zum Thema from nose to tail?

Ganz wichtig ist, dass man erst einmal aufmerksam gemacht wird und sich selbst für das Thema sensibilisiert und informiert. Dann sollte man sich an seinen Metzger des Vertrauens wenden oder auch beim Landwirt mit Direktvermarktung gezielt nachfragen, welche Fleischteile gerade da sind. Ich würde sagen, man sollte mit leichteren Fleischteilen erst einmal beginnen. Also Kutteln, Niere oder das Herz – davon sollte man erstmal die Finger lassen. Die Leber, das Bries oder der Ochsenschwanz oder auch die Wade oder die Backen – das sind gute Fleischteile für Einsteiger, die man auch mit kleineren Rezepten super zubereiten kann.

Was meinen Sie Herr Henze – wird der from nose to tail-Ansatz auch wieder verschwinden?

Der Name selbst vielleicht schon. Aber der Grundansatz nicht: Es gibt nicht nur Filet und Rücken und das sollte in die heimischen Küchen auch mitgenommen werden. Dafür müssen wir in unserem eigenen Denken auch ein paar Barrieren abbauen: Die typische Aussage, dass beispielsweise Leber und Nieren als „Reinigungsorgane“ mit weniger gesunden Inhaltsstoffen ausgestattet und somit nicht gut für uns zum Verzehr sind – das muss aus unseren Köpfen raus. Es stimmt schlicht nicht.

In diesem Sinne – lasst euch doch beim nächsten Metzgerbesuch einfach mal kein Filet geben, sondern eine Kalbsleber und eine Ochsenschwanz. Und geht mit dem guten Gefühl nach Hause, das dahinter stehende Tier auch wert zu schätzen – damit ist schon mal ein guter Schritt getan!