Kellerschätze

Für die einen ist er ein Allerweltsprodukt, das gedankenlos in den Einkaufswagen wandert, für Thomas Breckle ist er eine Berufung: Käse. Zu Besuch bei einem, der aus unscheinbaren Laiben wahre Geschmacksfeuerwerke erschafft. Was er dafür braucht? Eine gute Nase und Zeit. Sehr viel Zeit.

Eigentlich unmöglich, den Mann im Sommer an seinem Arbeitsplatz anzutreffen. Zumindest, wenn sein Lagerkeller in Kempten gemeint ist. In den heißen Monaten sitzt Thomas Breckle meist auf dem Mountainbike und fährt das Allgäu ab, immer dem Produkt auf der Spur, dem er sein Leben gewidmet hat. Breckle sucht dort, wo man noch traditionell arbeitet, handwerklich. Auf Allgäuer Alpen, in Österreich, in der Schweiz, bei „richtigen Tüftlern“, wie er sagt. So technisch sich das anhört, so natürlich ist das Produkt, um das es Breckle geht: Der Mann kauft Käse.


Breckle ist ein Phänomen, ein Allgäuer Original, wie es im Buche steht. Hunderte Kilometer reißt er jeden Sommer auf seinem Rad ab, immer auf der Suche nach dem perfekten, einzigartigen Ausgangsprodukt, das er dann auf einen ganz neuen Geschmackslevel heben kann. Er selbst bezeichnet sich als Käse-Affineur, als einen, „der Käse aufs Bestmögliche verwaltet“. Das ist Understatement: „veredelt“ träfe es besser. Denn wenn der Käse Breckles Keller verlässt, hat er kaum etwas gemein mit dem Allerweltsprodukt, das im Supermarktkühlregal als Massenware verkauft wird. Wenn der Käse aus Breckles Keller kommt, ist er mehr als Käse. Dann ist er ein Erlebnis. Braun gebrannt, Strubbelfrisur, barfuß, stramme Waden, kräftiger Handschlag: So öffnet Breckle die Tür zu seinem Haus in Ofterschwang. Hier im Allgäu wurde er vor 51 Jahren geboren, als einer von hier versteht er sich – „mit Blick über den Tellerrand“. Den bekam er schon in den 1980ern, als Mitglied der Skilanglauf-Nationalmannschaft. Breckle, den viele nur „Snorre“ nennen, ist als Sportprofi und Bergführer herumgekommen, hat einiges probiert. Zum Käse-Affineur wurde er dann eher per Zufall. Von seinen Touren in den Bergen brachte er irgendwie immer außergewöhnliche Käse mit, weshalb sein Großvater ihm sagte: „Du hast eine Nase dafür.“ Und so war es. Breckle ist Autodidakt, hat sich alles selbst angeeignet. 


Interesse hat er ausschließlich an Jungkäse, der bestenfalls von behörnten Kühen kommt. Kraftfutter dürfen die keines bekommen, ausschließlich natürliche Nahrung soll auf dem Speisezettel stehen, kein Silofutter. Leicht machen es diese Anforderungen nicht. Viel läuft über Empfehlung von anderen Sennern. 


Unterstützung auf seinen geschmacklichen Erkundungstouren durch die Berge bekommt er von seinem Kompagnon Martin Rößle. Rund 300 Alpen haben die beiden in den vergangenen Jahren mit dem Rad besucht. [...]

Wenn Breckle und Rößle Käse testen, dann klopfen sie, riechen, kosten. „Wenn uns eine Alpe gefällt, kaufen wir fünf Laib“, sagt Breckle, aber irgendwie wollte keine Begeisterung aufkommen. „Irgendwann haben wir festgestellt: Die schmecken ja fast alle komplett gleich!“ Breckles Folgerung: Die Senner dort verwendeten dieselben Bakterienkulturen. Und tauschen sie schnell wieder gegen frische aus.


Nur ein Käse von ihrer Tour, so das Urteil der beiden Feinschmecker, könnte die richtige Qualität haben. „Und aus dem machen wir dann ein Rennpferd.“ Die Veredelung im Keller ist eine Wissenschaft für sich, aber wenn das Ausgangsmaterial nicht die nötige Qualität hat, kann auch Breckle nicht zaubern. Und das Ausgangsmaterial, der Rohkäse, steht und fällt mit den Fähigkeiten des Senners. „Ein guter Senner muss die Milch lesen können“, sagt Breckle. Ahnung von Bakterienkulturen haben. Wissen, wie Milch gut reift. Es sei ein gutes Zeichen, wenn einer mit Kälberlab und Holzstotzen – so heißen die traditionellen Gefäße – arbeitet. „Die Erfahrung macht es aus.“


Die rund 20 Senner, mit denen Breckle derzeit zusammenarbeitet, haben alle seine strengen Kriterien erfüllt. Eine von ihnen ist Marianne Schwarz. 61 Jahre ist die Frau mit Bubikopf alt, auch wenn sie deutlich jünger wirkt, hat fünf Kinder großgezogen und drei Viertel ihres Lebens dem Käse gewidmet. Seit vier Jahrzehnten zieht es sie jeden Sommer hoch auf die Alpe Helmingen, dorthin, wo ihre Familie schon seit drei Generationen käst. [...]

Die große Holzhütte mit Stall und Türen aus rohem Holz steht im Lecknertal, mitten in einer Bilderbuchlandschaft mit klaren Gebirgsseen, saftigem Grün und sanft ansteigenden Bergflanken. Dominant im Hauptraum: ein riesiger Kupferkessel, 700 Liter Fassungsvermögen. In ihm kocht Schwarz den Rohkäse für Thomas Breckle. Mühelos schwenkt sie ihn am Schwenkgalgen über das Feuer. „Sehr praktisch“, sagt sie. Die Alpe wird zwar durch ein kleines Wasserkraftwerk mit Strom versorgt. Dennoch arbeitet sie mit Holzfeuer und Thermometer. [...]
Die Temperatur hält sie konstant auf 32 Grad, bis das Kalbsmagenlab dazukommt. Sobald die Milch eindickt und mit dem Käsekamm geschnitten wird, rührt sie weitere zwei Stunden bei 52 Grad. Intuition entscheidet über ein Holzscheit mehr oder weniger.
Morgens um sechs heizt Schwarz den Kessel, davor hat sie bereits Frühstück gemacht, die Schweine versorgt und die Kühe gemolken. 32 Stück der Rasse Swiss Brown. Lena, Laura, Lissy und wie sie alle heißen. Die grasen auf der Weide und fressen sich satt am frischen Gras: der Grundlage für Allgäuer Bergkäse. 100 Prozent Natur – auch ohne Biozertifikat. Im Winter gibt’s Heu. Es existiert zwar eine Wasserentkeimungsanlage, ansonsten aber läuft die Produktion hier oben wie vor 100 Jahren. „Wichtiger ist, dass die Milch von gesunden Tieren stammt und man bei der Temperatur sorgfältig ist“, erklärt die Sennerin. Der Käse wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. „Nach alter Tradition“, sagt ihr Mann. Was das heißt, ist nebenan in einer kleinen Kammer zu sehen: Dort reift im Dunkeln die entrahmte Abendmilch, kühl, auch ohne Klimaanlage. Die Morgenmilch kommt mit dem Rahm dazu. Wenn der Käse reif ist, schöpft ihn Schwarz ab und presst ihn durch ein Tuch. Sieben Mal, bis er in die Form passt. Die Molke kocht sie ab und desinfiziert damit das Milchgeschirr. „Bei uns gibt es keine Chemie“, sagt sie. Die fertigen Laibe bringt sie runter in den Naturkeller der Alpe, dort wandern sie ins Salzbad, später ins Regal, wo sie täglich mit Salzwasser geschmiert werden.

Bis in den Herbst geht das so – dann kommt Breckle oder Rößle rauf und holt die Laibe ab. Für Marianne Schwarz geht die Saison zu Ende, für Breckle fängt sie erst richtig an. In Kempten hat er sein Kellerlager, in dem seine Schätze hinter einer dicken Stahltür gelagert werden. „Jacke zumachen“, warnt er, „gleich wird es kühl.“
Hinter einer zweiten Stahltür und zehn Meter unter der Erde wird die Luft feucht und kalt – ideale Bedingungen fürs Reifen. Breckles „Werkbank“ befindet sich in einem ehemaligen Eiskeller des Allgäuer Brauhauses, acht Schichten Ziegel speichern Feuchtigkeit. Sommers wie winters hat es konstant zehn Grad Celsius.


Unten ist bereits Martin Rößle am Werk, im T-Shirt. „Wenn du 700 Laibe schmierst, wird dir warm“, sagt er. Im Gegensatz zu Breckle ist er gelernter Käser, hat seine Ausbildung bei Edelweiß absolviert. Mit einem Tuch, das er immer wieder in Salzwasser taucht, wischt er die Laibe. Junger Käse muss zwei Mal pro Woche geschmiert werden, bis sich eine Rinde bildet. Eine natürliche Verpackung. Rund 700 Laibe, manche mit 15 Kilo, manche mit 30 Kilo, schlummern hier. Wahre Schätze: Emmentaler, Gruyère, Sprinz, Beaufort und natürlich – Allgäuer Alp-Bergkäse. Manche gelb, manche braun, einer pechschwarz.
Bergkäse muss mindestens vier Monate lagern, Emmentaler drei. Bei Breckle aber liegt mancher Laib bis zu 30 Monate und erreicht erst so seine volle Geschmacksblüte. „Hat ja keiner mehr Zeit heute“, sagt er, „die wollen in vier Monaten einen reifen Käse machen.“ Zeit aber ist unabdingbar, will man das Beste aus dem Produkt machen. Gelegentlich wird mit dem Bohrer eine Probe entnommen. „Wir lassen ihm Zeit, bis er so weit ist“, sagt Rößle. 


Ist die Zeit gekommen und einer der Schätze tatsächlich fertig gereift, bieten ihn die beiden in Hamburg an, Freiburg oder Murnau. Und in ihrem Laden „Jamei Laibspeis“ – heute eine Kemptener Institution. Nach Hamburg kam Breckle bereits vor 25 Jahren: Er hatte einen Laib als Geschenk für eine Feier mitgebracht – doch die Gastgeber verschmähten ihn. Also bot er ihn zum Verkauf an und war ihn binnen kürzester Zeit los. „So fing das an“, sagt er und lacht. 


Es ist ja auch kein Wunder: Breckles Käse schmeckt anders. Intensiv. Nach mehr. Einer zaubert mediterrane Kräuter auf die Zunge. Ein anderer schmeckt nach Südfrüchten: Mango, Papaya? Lange bleiben sie auf der Zunge, die Textur ist angenehm cremig, gar nicht trocken. Nie scharf, wie man es von manchem Supermarktkäse kennt. Einer sieht mit grober Rinde aus wie ein italienischer Taleggio. „Den lassen wir wild reifen“, sagt Breckle. Das Aroma: fein und karamellartig und mit dem Hauch eines Camemberts. 
Mancher von Breckles Käsen hat auch eine Geschichte. Die „Schwarze Mamba“ etwa: Er war ein Experiment. Ein Vollfettkäse, bei dem nicht entrahmte Milch verarbeitet werden sollte. Der Senner glaubte anfangs nicht an die Idee und sträubte sich: „Das geht nicht, das mach ich nicht.“ Machte er dann aber nach gutem Zureden und mit etwas Aufpreis doch. Geschmiert wurde der Laib mit Wasser und Asche – daher die schwarze Farbe. Und als der Senner nach 22 Monaten seinen eigenen Käse probierte, konnte er es nicht glauben. „Der hatte Tränen in den Augen“, sagt Breckle. Heute ist die „Mamba“ ein Hartkäse, für den manche Käsefreunde viele hundert Kilometer fahren. Er hat seinen Preis – das Kilo kostet satte 
30 Euro. Aber wer ihn einmal gekostet hat, für den kann Breckle nicht wieder schnell genug rauf aufs Rad und in die Berge. Für Nachschub sorgen.

 

Dieser Artikel erschien im Magazin „heimatstark“ (01/2018) der Allgäuer Überlandwerk GmbH und wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt.

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Fotos: Haricot- Vert, Bernhard Kunze
Fotos: Bernhard Kunze (2), JAHRESZEITEN VERLAG/Markus Dlouhy
Fotos: Bernhard Kunze (3), JAHRESZEITEN VERLAG/Markus Dlouhy (2)
Text: Klaus Mergel