Vom „blauen“ zum „grünen“ Allgäu

Die Geschichte des Allgäuer Käses

Das Allgäu: Bayerns Milch- und Käseregion schlechthin – ein Bild, das schon seit Anbeginn in den Köpfen der Menschen besteht. Denn wer kennt ihn nicht, den Allgäuer Emmentaler, in runden Laiben in urigen Reifekellern gelagert. Oder das Allgäuer Braunvieh, das auf grünen, saftigen Bergwiesen, von der Sonne gewärmt, weidet. Diese Tradition der hochalpinen Alpwirtschaft im Allgäu findet sich übrigens sogar in der Liste des bayerischen immateriellen Kulturerbes wieder. Regionalität, Qualität und vor allem Tradition sind daher seit jeher prägend für das Allgäuer Image als Milch- und Käseregion. Doch das war nicht immer so: Wir werfen einen Blick zurück in die Geschichte der Allgäuer Milchwirtschaft.

Der Urkäse aus den Alpen

Häufig kommt die Frage auf, wie der Käse eigentlich ins Allgäu kam. Die Antwort ist einfach: Eigentlich war er irgendwie schon immer da. Nur in anderer Form, wie man ihn heute kennt. Die Wiege des Allgäuer Käses liegt in den Alpen. Schriftstücke im Kloster St. Gallen belegen: In hauseigenen Käseküchen wurde bereits im 12. Jahrhundert ein sogenannter „Alpkäse“, der Urkäse, für den Eigenbedarf und auch für den Export hergestellt. Belegt ist hier beispielsweise die Lieferpflicht einer Alpe - der im Allgäu übliche Begriff für Alm - im Gunzesrieder Tal an die fränkisches Landesherren im Jahre 820. Keltische Tonscherben lassen sogar schon eine Käseproduktion im römischen Cambodunum (heute Kempten) vermuten: Ein römischer Chronist berichtet im 1. Jahrhundert von Käse-Lieferungen aus dem damaligen Rätien, worin das heutige Allgäu liegt, nach Rom.

Die ersten Allgäuer Käsehandlungen, die ab Mitte des 18. Jahrhunderts etabliert wurden, befanden sich allerdings nicht nur im Allgäu, sondern beispielsweise auch in Ulm – dank der Iller. Hier wurden mithilfe der Flößerei die Laibe an den Mann gebracht. Wirtschaftlich gesehen war die Milch- und Käsewirtschaft jedoch nicht dominierend, vielmehr bildete die Getreide- und Milchproduktion und z.B. der Anbau von Flachs ein „buntes“ Allgäu. Durch den Flachs wurde die Region auch häufig als „blaues“ Allgäu bezeichnet – jedoch weiß man heute, dass dieser für die damals ärmere Bevölkerung eher ein Neben- als ein Haupterwerb war. Um 1800 kam dann der erste Schweizer Emmentaler nach Deutschland und mit ihm auch das Schweizer Wissen um die Käseproduktion.

Lokales Engagement und Schweizer Handwerk

Die Käseproduktion erfuhr vor allem durch Personen wie Aurel Stadler, Carl Hirnbein und Peter Althaus ab dem 19. Jahrhundert seinen bedeutenden Aufschwung. Diese Namen sind daher mindestens genauso mit dem Allgäu verbunden, wie auch die regionalen Käsesorten, die von Ihnen geprägt wurden. An verschiedenen Orten im Allgäu wurde der erste erfolgreiche, gewinnbringende Allgäuer Emmentaler durch das Fachwissen des Schweizers Peter Althaus, der von dem Allgäuer Käsehändler Aurel Stadler in die Region geholt wurde, kreiert. In Missen-Wilhams wurde – entgegen der umliegenden Hartkäseküchen – durch den ortsansässigen Carl Hirnbein Weichkäse, wie etwa der belgische Limburger, produziert. In Wertach wurde später der Weißlacker „erfunden“, ob durch Planung oder durch Zufall – das vermag man heute nicht mehr zu sagen. Generell spricht man heute daher nicht von den besonderen neuen Allgäuer Käsesorten, vielmehr führten die verbesserte Herstellung - und vielleicht auch der ein oder andere „Zufall“ - zu qualitativ und handwerklich hochwertigeren Käse auf Basis der Allgäuer Milch.

Nachhaltige Qualitätsentwicklung

Vor allem äußere Faktoren ermöglichten die Zuwendung der Landwirtschaft hin zur Milchproduktion und den „Käseaufschwung“. Die Güllewirtschaft wurde eingeführt, gleichzeitig wurde die Infrastruktur verbessert, Viehbestände stiegen an und mit ihnen die Milchpreise. Aus Haus- wurden Dorfkäsereien. 1852 war es dann soweit: Das Allgäu galt als DIE Käseküche Deutschlands. Ohne die Anstrengungen, insbesondere des 1887 gegründeten Milchwirtschaftlichen Vereins Allgäu, wäre dieser Titel jedoch bald verloren gegangen. Unter der Massenproduktion begann die Qualität des Käses zu leiden, sodass Ende des 19. Jahrhunderts qualitätssichernde Maßnahmen, z.B. Lehrsennereien, Milchliefer – und Stallordnungen eingeführt wurden. Diese und weitere Anstrengungen sicherten die Qualität des Allgäuer Käses für die Zukunft.

Heute

Heute organisiert sich das Milchwirtschaftliche Zentrum Bayern in Kempten. Dort wird die gesamte Wertschöpfungskette von der Milcherzeugung bis hin zum Absatz der Erzeugnisse zusammengefasst. Aufgabe ist es, dass Allgäuer Milchprodukte weiterhin etwas Besonderes bleiben.

Die Wirtschaftsregion Allgäu ist heute eng mit der Land- und der Milchwirtschaft verbunden, und das liegt nicht unerheblich an der geschichtsträchtigen Vergangenheit. Die Umformung durch den Menschen in die heutige Kulturlandschaft führt zum heutigen Bild des Allgäus – und mitunter zur landschaftlichen Attraktivität der Region. Zudem sind viele weitere regionale Wirtschaftsbereiche in der Wertschöpfungskette miteinander verbunden. Der Käse kann heute durchaus als Kulturgut und als Alleinstellungsmerkmal der Region gesehen werden. Nicht umsonst sind Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Sennalpkäse und der Allgäuer Weißlacker mittlerweile von der EU geschützte Marken – dem Urkäse aus den Allgäuer Alpen sei Dank.

Quelle: Emmerich Heilinger; ehem. Geschäftsführer Milchwirtschaftlicher Verein Bayern e.V.

Weitere spannende Einblicke in die Allgäuer Wirtschaftsgeschichte, in die regionale Kultur oder zur landschaftlichen Entwicklung gibt auch die Allgäuer Heimatakademie unter www.allgaeuer-heimatakademie.de.