From nose to tail – von der Nase bis zum Schwanz

Ganzheitliche Verwertung eines Tieres im Allgäu

Das Tier von der Nase mit zum Schwanz ganzheitlich verwerten – dieser Gedanke steckt hinter dem Ansatz „from nose to tail“, dem man mittlerweile immer häufiger begegnet. Hin zu einem verantwortungsbewussten und nachhaltigen Konsum, weg von Massenkonsum und Wegwerfgesellschaft – ein Ziel, das sich viele aktuell setzen. Der Wunsch für ein nachhaltigeres Leben ist groß, die Umsetzung nicht immer einfach. 

Dabei ist der fntt-Ansatz kein neues Phänomen, schon in Omas Kochstube war Regionalität, Saisonalität und eben auch ein ganzheitlicher Verbrauch eines Schlachttieres nur normal. Ein effizienter Fleischkonsum, wenig Fleisch-Abfall und die Wertschätzung gegenüber dem Tier selbst prägten lange Zeit die heimische Küche. Umso besser, da so auch alte Werte und auch Kochweisen heute wieder entdeckt werden können.

Wir haben mit drei Menschen im Allgäu gesprochen, die den fntt-Ansatz für sich entdeckt und eigens interpretiert haben. Drei Menschen, die sich entlang der Wertschöpfungskette „Rindfleisch“ bewegen und ganz unterschiedlich mit dem Tier in Berührung kommen: Einer Ostallgäuer Bio-Landwirtin, einem Metzger aus Kißlegg und einem Sterne-Koch aus Kempten. Sie zeigen die Chancen auf, die der fntt-Ansatz für die Direktvermarktung, Metzgerei und Gastronomie bieten kann – ihr Erfolg gibt ihnen Recht.

Die Wertschöpfungskette im Überblick:

  1. Direktvermarktung: Verarbeitung von Rinderteilen wie Haut, Pansen etc., die der Mensch nicht mehr isst
  2. Weiterverarbeitung:  Schneidetechniken und Zuschnitte von Fleischteilen für so wenig Abfall wie möglich und für Alternativen zu Filet und Co.
  3. Zubereitung: Zubereitung von Rinderteilen wie Innereien, die man sonst so nicht isst
     
  • Fam Schreyer 4, © Ramona Riederer
  • Metzgerei Sonntag 1, © Allgäu GmbH

    Zu Besuch bei der Metzgerei Sontag

    Es gibt mehr als nur Filetstück, Rückensteak und Schnitzel. Kommt mit zum Erlebniskurs der Metzgerei Sontag und erfahrt mehr über das Metzgerhandwerk, dem Tafelspitz oder Alternativen zu Filet und Co. !

  • fntt Christian Henze 2, © Christian Henze

    Im Gespräch mit Sternekoch Christian Henze

    Der gebürtige Allgäuer TV- und Sternekoch erzählt über die Zubereitung von eher unbekannteren Fleischstücken, hinter denen richtige kulinarische Erlebnisse stecken - auch für daheim in der eigenen Küche. Lest mehr dazu im Interview.

  • Selbstversuch 2, © Allgäu GmbH

    Der Selbstversuch

    Ein Tier besteht nicht nur aus Edelteilen, logisch. Aber wie einfach ist nun die Zubereitung von Ochsenschwanz, Beinscheiben und Co. daheim? Und Hand aufs Herz: Schmeckt das wirklich? Wir haben den Selbstversuch gewagt.

  • Schaubild, © Patricia Marek

    Das Rind von der Nase bis zum Schwanz

    Wo liegt das Tafelspitz und was ist das Bürgermeisterstück? Bildlich dargestellt zum Downloaden und an den Kühlschrank pinnen!