Die Allgäuer Käsesommeliére

Das Allgäu und der Käse. Ein untrennbares Paar, das seit langem das Allgäuer Image prägt. Die Kunst des Käseverstehens kann man seit 2012 in Bayern nun auch erlernen und eine Qualifizierung zum sogenannten „Käsesommelier“ absolvieren. Was das genau ist und welche Rolle der Käse im Allgäu spielt, das hat uns Roswitha Boppeler verraten – die erste Käsesommeliére im Allgäu.

1) Frau Boppeler, was ist denn eigentlich ein „Käsesommeliér“ genau?

Der Käsesommelier bzw. die Käsesommeliére bietet fundiertes Wissen rund um den Käse, welches er bzw. sie an den Kunden bzw. Gäste weitergibt. Dabei spielen vor allem Geschmäckerkombinationen des Käses beispielsweise mit Brot, Bier oder Wein und die Vermittlung des rund-um-Käsegenusses eine wichtige Rolle. Da es keine fundierte Ausbildung zum Käsefachverkäufer bzw. Käsefachverkäuferin in Deutschland gibt, ist eine solches Weiterbildungsangebot sehr wichtig und auch sehr nachgefragt.

2) Seit wann gibt es das Angebot?

Die Schulung gibt es in Deutschland erst seit 2012, in Österreich, wo ich beispielsweise die Käsesommeliér-Ausbildung genossen habe, schon länger. Damals dachte ich mir, dass so ein Angebot auch für uns in Deutschland interessant wäre. Daher habe ich gemeinsam mit der Landesvereinigung der bayerischen Milchwirtschaft und dem Kompetenzzentrum Ernährung des bayerischen Landwirtschaftsministeriums 2012 das Angebot bei uns initiiert. Seit 2018 ist die Genussakademie Bayern zuständig, die auch weitere spannende Sommeliér-Schulungen anbietet. Insgesamt gibt es ca. 15 Plätze – und das Angebot ist immer ausgebucht.

3) Welche besonderen Fähigkeiten muss man mitbringen?

Die Zielgruppen sind ganz unterschiedlich. Generell gilt: Man muss eine Ausbildung oder eine einschlägige Berufserfahrung im Bereich Ernährung, Gastronomie, Verkauf, Milchwirtschaft oder Handel vorweisen. Dabei sind beispielsweise Direktvermarkter, Gastronomen aber auch Freiberufler. Wichtig ist dabei natürlich das Interesse und die Liebe zum Käse.

4) Wie läuft die Weiterbildung genau ab? Und welche Rolle spielt dabei das Allgäu?

Insgesamt gibt es fünf „Ausbildungsstationen“ in Bayern, die alle absolviert werden. Dabei ist Kempten schon immer die erste Station, die besucht wird. Im Allgäu, wo der Käse zu Hause ist, wird natürlich der Schwerpunkt Käse behandelt. Die anderen Stationen bauen dann darauf auf: Mit dabei sind beispielsweise auch Veitshöchsheim zum Thema Wein und Kulmbach zum Thema Bier. Spannend ist dabei, dass neben Vorträgen in der Theorie auch Betriebe in der Praxis besucht werden. Bei uns werden Hofkäsereien angeschaut, Reifelager begutachtet und der komplette Herstellungsprozess verfolgt.

5) Das Allgäu wird von außen sehr stark als „Milch- und Käseregion“ wahrgenommen. Wie wichtig ist der Käse Ihrer Meinung nach für die Wirtschaftsregion Allgäu?

Sehr wichtig. Die Landwirtschaft, die Alpen, die (Alp-)Sennereien bis hin zur Hofkäserei - vieles ist über den Käse miteinander verbunden. Der regionale Kreislauf von der Milchproduktion, die Weiterverarbeitung bis hin zur Vermarktung – das ist wichtig, dass das alles bei uns in der Region stattfindet. Der Käse ist eines der Alleinstellungsmerkmale für uns und ein Qualitätsmerkmal für die Region. Wir haben die meisten Sennereien und milchverarbeitenden Betriebe in Bayern und die Region wird auch damit verbunden.

6) Frau Boppeler, was unterscheidet das Allgäu von anderen „Käseregionen“?

Generell produzieren und verarbeiten wir sehr viel Rohmilchkäse, dessen Grundvoraussetzung die Heumilch – also keine Silofütterung - ist. Heumilch ist eine sogenannte geschützte traditionelle Spezialität, kurz gtS. Das Allgäu ist dafür sehr bekannt und zeichnet sich auch im Vergleich zu anderen Regionen dadurch aus. Die traditionelle Käseherstellung durch die Alpen und Sennereien ist ebenso ein wichtiges Merkmal.

7) Welche besonderen Allgäuer Käsesorten gibt es?

Interessant ist generell, dass aktuell in Deutschland insgesamt sechs Käsesorten durch die EU geschützt sind – und vier davon kommen allein aus dem Allgäu: Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Sennalpkäse und Allgäuer Weißlacker. Alle vier tragen das Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Betriebe müssen gesetzliche Herstellungskriterien genau befolgen, um die Käsesorten herstellen zu dürfen. Hier muss der Rohstoff aus der Region kommen und auch die Verarbeitung sowie die Lagerung ausschließlich im Allgäu geschehen.

8) Zum Schluss: Welche ist denn Ihre ganz persönliche Lieblingskäsesorte? Und wie genießen Sie sie besonders gerne?

Zum Frühstück genieße ich gerne verschiedene Weichkäsesorten. Und am Abend ist der Allgäuer Bergkäse mit einem Gläschen Wein – mein Mann ist Winzer vom Beruf – natürlich ein gelungener Abschluss des Tages.



WEITERE INFORMATIONEN zur Qualifizierung Käsesommelier:

Genussakademie Bayern

Kompetenzzentrum für Ernährung