Ein Bericht von Ramona R.

From nose to tail - ein Selbstversuch

From nose to tail {fntt}. Bei diesem Begriff kommt einem als Verbraucher schon das ein oder andere unappetitliche Fleischteil in den Sinn. Klar, ein Rind besteht natürlich nicht nur aus Edelteilen – logisch. Aber was kann man eigentlich alles essen? Die Ideen von der Ostallgäuer Landwirtin Renate Schreyer,  das Handwerk von Philipp Sontag aus Kißlegg und auch die Tipps des Kemptener Sternekochs Christian Henze haben mich hier ziemlich inspiriert und motiviert. Die Allgäuer Kreativität und das Kombinieren von Tradition und Neuem beeindrucken mich immer wieder aufs Neue.

Ein Tier ganzheitlich verwerten, das heißt also nicht nur das zarte Filet oder das saftige Rückenstück in der Fleischtheke zu suchen, sondern auch mal andere Teile zu probieren, die man sonst so nicht isst. Das heißt aber auch: Mut zusammennehmen und einfach mal machen.

Der Besuch beim Metzger

Ich fasse mir ein Herz und wage mich an den fntt-Ansatz heran, zugegeben mit einem etwas mulmigen Gefühl. Mein Weg führt mich am späten Nachmittag nach der Arbeit  zu meinem Metzger des Vertrauens. Und ich stelle dieses Mal  anstatt „Habt ihr noch ein paar gute Steaks?“ die entscheidende Frage „Was habt ihr gerade noch da? Oder was habt ihr heute noch übrig?“

Ich verlasse die Metzgerei nicht mit einem Rückenfilet – sondern mit zwei großen Beinscheiben vom Allgäuer Rind. Alternativ wären noch Zunge oder Leber drin gewesen – aber man soll ja bekanntlich mit kleinen Schritten anfangen... Beinscheiben, so wurde mir erklärt, sind Klassiker für Suppenfleisch und eine deftige Rinderbrühe. Aber das ist heute nicht mein Ziel.

Zubereitung

Daheim angekommen finde ich online so einige raffinierte Gerichte für meine Rinderbeinscheiben. Anscheinend stehen sie bei den Hobbyköchen höher im Kurs als gedacht: Sei es nach Omas Kochbuch oder traditionell nach italienischer Art. Schokoblättchen, Zartweizen und Co. sind aber nichts für mich – ich bin mit den fremd anmutenden Fleischstücken genug beschäftigt, da brauche ich kein kompliziertes Rezept. Ich nehme mir vor, die Beinscheiben ganz einfach mit Ofengemüse im Backofen zu schmoren – als Alternative zum klassischen Rinderbraten sozusagen.

Mit Feierabendmusik im Ohr und einem Gläschen Wein zur Stärkung, mache ich mich ans Werk. Ich wasche die Fleischteile ab und tupfe sie trocken. Wie mir das Netz empfiehlt, schneide ich das Fettband um das Fleisch herum etwas ein. Entfernen sollte man es nicht, da es auf natürliche Weise das Fleisch am Knochen hält. Zudem ist Fett bekanntlich ein Geschmacksträger, also bleibt es dran.


Während der Ofen auf 180 Grad vorheizt, putze und schnipple ich, was das Gemüsefach gerade so hergibt: Kartoffeln, Rüben und Knoblauch – es kann nie genug Knoblauch geben. Auch den übrigen grünen Spargel vom Wochenende nehme ich mit dazu. Danach mörse ich getrockneten Rosmarin, Thymian, Salz und schwarze Pfefferkörner und würze damit die Beinscheiben sowie das Gemüse.

Die Beinscheiben brate ich kurz auf beiden Seiten scharf an. Danach geht’s schon in den „Bräter“ – meine Ofenform für alles.

Das Gemüse wandert auch ganz kurz  in die Pfanne und wird dann mit Rotwein abgelöscht. Dazu gebe ich noch den Bratensud der Beinscheiben. Dann lasse ich das Ganze kurz aufkochen und fülle es dann gleichmäßig über das Fleisch in die Ofenform.

Jetzt heißt es warten. Das bringt das Schmoren so mit sich. Nach ca. zweieinhalb Stunden wage ich den Blick in den Ofen. Siehe da, das sieht doch echt mal lecker aus. Durch das Einschneiden konnte sich das Fleisch gleichmäßig ausdehnen. Aufgrund der Fleischstruktur des Beins kann ich einzelne Fleischteile super einfach vom Knochen ablösen. Auch das Knochenmark löse ich heraus. Der Knochen selbst wandert in den Restmüll. Insgesamt kommen gut zwei Portionen heraus, da ist das Mittagessen morgen im Büro auch gleich organisiert.

Ziemlich stolz drapiere ich das Fleisch und das Ofengemüse auf meinen Teller und: Es schmeckt super. Geschmacklich steht es den üblichen Rindstücken tatsächlich in nichts nach. Die Zubereitung selbst ging dann doch einfacher von der Hand als gedacht.

So viel Respekt ich am Anfang hatte, umso unkomplizierter war mein kleiner Ausflug in die fntt-Welt. Gerade weil ich eben nicht der größte Hobbykoch bin, sondern gerne auf unkomplizierte Rezepte für den Feierabend zurückgreife. Dabei ist mir aber Allgäuer Regionalität und „Echtheit“ besonders wichtig und der Besuch beim Dorf-Metzger oder beim Landwirt von Nebenan ein absolutes Muss -und ganz nebenbei unterstützt man so nämlich unsere Direktvermarkter vor Ort.

Das nächste Mal kommt bestimmt – und dann ist der Ochsenschwanz dran.

Autor

Ramona (29, Biessenhofen)

Allgäuliebhaberin

Regionalität und achtsamer Konsum sind mir als Verbraucherin wichtig. Das Wissen, wo mein Essen herkommt und was alles dahinter steckt, spielt dabei eine große Rolle. Und als großer Allgäu-Fan lernt man dabei ständig etwas dazu!

Folgen Sie Ramona (29, Biessenhofen) auf: